Mackmyra whiskydestilleri är såvitt känt det enda i världen som använder gravitationen som tillverkningsmetod. Metoden är egentligen urgammal och användes bland annat på spanska vingårdar, men sedan man började använda pumpar och skruvar har den gamla destillationstekniken fallit i glömska. En fördel med tekniken är att den är energieffektiv, en annan att den ger besökare en intressant inblick i hur whisky tillverkas, uppifrån det höga gravitationstornet och våning för våning ned i huset tills den tappas på fat.
Mackmyras gravitationsdestilleri sticker upp som ett 37 meter högt inglasat höghus över talltopparna i Kungsbäck i Gävle. Anläggningen invigdes i början av 2012 och är nu i full produktion. Efter att ha lagrats på ekfat ett par år – betydligt kortare tid än skotsk whisky som lagras på större fat - är whiskyn färdig att avnjutas. Detta kan ske tidigast 2017 för den whiskyn som kommer från gravitationsdestilleriet.
Paternosterverk
Att det är ett gravitationsdestilleri betyder att man utnyttjar tyngdkraften för att få malten att sjunka ner från kvarnen till mäskning. I ett paternosterverk hissas malten upp i gravitationsdestilleriet, det vanliga är annars att man använder skruvar till den processen. Paternosterverkets översta del, där skoporna vänder, kan beskådas på terrassen högst upp på gravitatationsdestilleriets skybar.
- Det är på den ”torra” sidan, maltsidan, som man har kunnat göra de största energibesparingar och har störst nytta av gravitationen, säger Jonas Berg, produktionsdirektör och en av grundarna till Mackmyra Svensk Whisky.
Klimatsmart vision
Att minska antalet pumpar och skruvar tack vare gravitationen har inte varit ett självändamål.
– Vi har haft en klimatsmart vision och den har stått över att allt ska göras med hjälp av gravitationen. I vissa delar är det bättre att använda pumpar och värmeväxlare för att återvinna hetvatten, och då har vi gjort det.
Det återvunna hetvattnet används för att värma upp flera av de byggnader som tillhör Mackmyra whiskydestilleri. I ett samarbete med SLU i Uppsala tas vissa restprodukter som det blöta skalet från kornen om hand och rötas till biogas, det också en del av den klimatsmarta visionen.
All processutrustning – kärl, pannor, maltsilos och elevatorer – är specialtillverkade för Mackmyra.
Sötvört
I stora mäskkärl blandas malt med varmt vatten – resultatet blir en gulbrun vätska som kallas sötvört och smakar som honungsvatten. Sötvörten blandas sedan med jäst, som är vanlig Kronjäst. Valet av jästsort är dock inte ett utslag för lättja. Man testade ett stort antal jästsorter, även jäststammar från Skottland, innan man fann att Kronjäst var den bästa för den smaken man ville uppnå.
Det berättar Ulrik Nordin, whiskykonsult på Mackmyra Svensk Whisky, och som bland annat guidar besökare runt i destilleriet.
VI går ner en våning. Alltifrån trapphus, hissar och kärl är skinande blankt. Det märks att anläggningen är helt ny. Dessutom är destilleriet ett exempel på livsmedelsindustri och har att leva upp till de stränga krav på hygien och renlighet som ställs där. Speciellt med destilleriet är att det finns en hög explosionsrisk i vissa delar på grund av etanol som dunstar ut.
”Hjärtat” bryts ut
Själva destilleringen sker i stora koppartankar, en svagspritspanna och en starkspritspanna. På en hylla står glas som används för att ”provlukta” vätskan. Det är ett av ett antal hantverksmässiga arbetsmoment för destilleriets operatörer, moment som datorerer eller maskiner inte klarar av.
– Här skiljer man ut tre fraktioner, ”huvud”, ”hjärta” och ”svans”. Det är bara ”hjärtat” som man bryter ut. Resten lägger man tillbaka i svagspritpannan, säger Ulrik Nordin.
”Hjärtat” buteljeras också direkt på flaska och säljs under varumärket ”Vit hund”.
Lagringen
Lagringen på ekfat är en hel vetenskap i sig. De små ekfat Mackmyra i viss utsträckning använder tillåter en kortare lagringstid än de skotska whiskysorterna. Redan efter fem år har den whisky som köps av privatpersoner (Mackmya Reserve) fått sin optimala smak. Om den lagras längre än så kan den försämras.
Ulrik berättar att de ibland får kontakta fatägare som riskerar att låta lagra sin whisky för länge och tala om att det kanske är dags att öppna fatet nu.
– Men det är det svåra: att lära folk att vi inte gör en skotsk kopia, säger han.
FAKTA
Så blir whiskyn till
Malt hissas upp i ett paternosterverk högst upp i gravitationsdestilleriet där processen börjar med att malten mals till ett grovt mjöl med alla skalresterna kvar.
Ett par våningar ned blandas malten med varmt vatten i mäskkärl.
Resultatet blir sötvört, som blandas med jäst och får jäsa i fyra dagar. Sockret omvandlas till alkoholen och vätskan töms i kopparpannor. Där sker själva destilleringen då vätskan värms upp först i en svagspritpanna och därefter i en starkspritpanna. Med luktprover skiljer man ut vätskan i tre fraktioner: ”huvud”, ”hjärta” och ”svans”. Bara ”hjärtat” tas tillvara och tappas på ekfat.
